Страница 73, ГДЗ к учебнику по биологии 10 класс Пасечник с ответом на вопросы (Линия жизни)

При повышении температуры или изменении кислотности до экстремальных значений происходят необратимые нарушения структуры белков, которые и называют денатурацией.Примером этого процесса является свёртывание белка куриного яйца при его варке.При денатурации происходит разрушение четвертичной, третичной и вторичной структур. В результате полипептидные цепи образуют беспорядочные клубки и петли, слипаются друг с другом и формируют крупные, но совершенно неработоспособные агрегаты. Таким образом, белок теряет свою первоначальную структуру и биологическую активность, что и приводит к изменениям во внешнем виде варёного яйца.